Zsírban, olajban, vajban.

Az olajat nem szívják magukba annyira az ételek, mint a zsírt. Magas falú, nyeles edényt, serpenyőt használjunk a sütéshez, hogy bőven tehessünk bele zsiradékot. Ez azért fontos, mert a hirtelen sült, vagy a panírozott hús, a fánk, a krumpli sokkal szebben sül, ha úszik az olajban. A kevés olaj együtt ég a beletett étellel, rossz ízű lesz. A sülő ételeket fölöslegesen ne forgassuk, és főleg ne szurkáljuk villával, mert értékes tápanyagok távoznak a lyukakon. Nagyon megkönnyíti a munkát, ha úgynevezett burgonyasütő hálót vásárolunk valamelyik, erre a célra kiválasztott edényünk méretére, és abban helyezzük el a sütnivalót. Ezzel egyszerre kiemelhetjük, és lecsöpögtetjük a megsült ételt.

Vajat nagyon sok ételhez használunk, de inkább a párolást kezdjük vele, a szó igazi értelmében nem sütünk benne semmit. Kicsit megpirítjuk, megfuttatjuk a zöldséget, vagy a húst, és felöntjük pici vízzel.

Legyünk felkészülve arra, hogy ha a forró zsiradékba nedves sütnivalót teszünk, olyan sercegés, fröcskölés kezdődik, ami a szemünket, a kezünket, és a ruhánkat veszélyezteti. A krumpliról két konyharuha között töröljük le a nedvességet.

A hússzeletekről is itassuk fel a vízgyöngyöket fűszerezés és sütés előtt. Fedőt tegyünk a serpenyőre. A sülő májszelet néha annyira fröcsköl, hogy a fedőt is elmozdítja. 

Különböző mennyiségű zsiradékkal érhetjük el, hogy más ízt kapjanak az ételeink, és másképpen is nevezzük az eljárásokat. A párolás előtti pirításról éppen most esett szó. Forró zsiradékon állandóan kevergetve kellemes ízű réteg vonja be az alapanyagokat. A pirítás figyelmet igényel, nehogy valamit túlpirítsunk, mert azonnal kesernyés ízt kap. Legyen odakészítve a kezünk ügyébe egy csésze víz, mert a megfelelő pillanatban - amikor már a kevergetés sem menti meg az ételt a megégéstől - pici vizet öntünk rá, és a pirítás átmegy párolásba. Ilyen eljárás, ha megpirítjuk az apróra vágott hagymát, a rizst, a tarhonyát, a lebbencstésztát, egyes leveseknél a zöldségeket, mielőtt felöntenénk őket.

Vannak olyan ételek, ahol a pirítás önálló íz kialakító művelet. Megpirítjuk a káposztás tésztához a káposztát, egyes ételekhez a zsemlemorzsát, levesbetétnek a zsemlekockát, a hasábra, vagy karikára vágott krumplit, a paprikát és a velőt, mielőtt tojást ütnénk rá.

Roston, nyárson

Általában olyan húsokat sütünk roston, amelyek önmagában elég zsírt tartalmaznak (disznótarja, hosszúkaraj, stb.), így szép pirosra lehet sütni őket roston is. A száraz húsokat szalonnával tűzdeljük meg, olajban pácoljuk, sütés közben kenegetjük, tehát mindent megteszünk, hogy kellemes, nyelhető állapotba hozzuk. Többféle zöldséget is lehet roston, vagy nyárson sütni. Nagyon népszerű a parázsban sült krumpli, vagy a nyársra húzott nagy fej hagyma. A krumplikat becsavarjuk egy-egy alufólia darabba, beletesszük a parázsba, és - nagyságától függően - 15-30 perc múlva a fóliát óvatosan kibontva ínycsiklandóan finom héjában sült krumplit ehetünk. Ugyanígy készíthetünk hagymát is, de ellentétben a krumplival, héjától megtisztítva kerüljön a fóliába. Egyenesen a parázsba tehetjük viszont a héjas hagymát, a héj elszenesedik, a hagyma omlós-finomra sül.

A roston-, és a nyárson sütésnél egész idő alatt nyílt lánggal és forró étellel dolgozunk. Nagyon kell vigyázni, hogy ne érjen senkit baleset. A nyársat állítsuk egy tányérra, és egy húsvillával toljuk-kaparjuk le róla a megsült hús-, és zöldségdarabkákat. A fólia kibontását csak fogókesztyűben, vagy két villával végezzük. A parázsból húslapáttal kiszedett szenes héjú hagymát rakjuk papírra, és két villával szabadítsuk meg a héjától.

Sütőben (tepsiben, formában)

Egészben sült húsokat, szárnyast, rakott főzelékeket és tésztákat sütünk sütőben, ezt nevezzük csőben sütésnek. A süteményeket is természetesen, de velük kapcsolatban nem emlegetjük a csőben sütés-kifejezést, mégis megemlítek néhány dolgot, amire mindenféle étel sütőben való sütésénél vigyázni kell. Legszerencsésebb az üvegajtajú sütő, mert ha sütés közben gyakran nyitogatjuk az ajtót, sok meleg elillan, a húst hosszabb ideig kell sütni, a sütemény összeesik.

A legtöbb süteményt előmelegített sütőbe tesszük be. A kelt tésztáknál a receptek általában külön kiemelik, hogy ne gyújtsuk be előre a sütőt, hadd keljen addig is a tészta, míg a sütő melegszik.

A különféle formákat (kuglóf, püspökkenyér, őzgerinc) nagyon alaposan vajazzuk ki, különben a recékbe belesül a tészta. Ha így jártunk, ne kapargassuk, hanem áztassuk!

Nagyon népszerűek az úgynevezett "tepsis ételek", amikor minden hozzávalót berámolunk a kivajazott tepsibe (hőálló tálba), betoljuk a sütőbe, és meghatározott ideig nincs gond rá. Ez a bizonyos meghatározott idő viszont nagyon fontos. A receptekben például így olvashatjuk: süssük 20-30 percet. Ez azt jelenti, hogy húsz percig ne nyitogassuk a sütő ajtaját, akkor viszont nézzük meg az ételt, és ha szükséges, tegyük vissza. Nem minden sütő süt egyformán, ezt ugyanúgy ki kell tapasztalni, mint evőeszközeink, edényeink tulajdonságait. A bevált recepthez gyorsan biggyesszük oda azt is, mennyi idő alatt készült el a saját sütőnkben az étel.

Egy különleges sütőedényt említek: a római tálat. Ha megfelelően gondozzuk, nagyon jó szolgálatot tesz. Legfőbb igénye, hogy használat előtt áztassuk be legalább fél órára. A tál anyaga megszívja magát vízzel, és a benne sütött ételek igen finomra párolódnak. A római tálat mindig hideg sütőbe tegyük, nehogy a hirtelen hőmérsékletváltozástól megrepedjen! Amikor viszont a mosogatásra kerül sor, a ráégett ételt forró, és tiszta vízzel áztassuk, majd durva szivaccsal dörzsöljük le. Soha ne használjunk hozzá vegyszert, mert a mosgatószeres vizet ugyanúgy beszívja, mint a tisztát.

Csőben sütés

A csőben sütés ideje alatt az ételeinkben kellemes ízű pörzsanyagok keletkeznek. Ez nem jelenti azt, hogy az ételeket megégethetjük (hadd keletkezzen minél több pörzsanyag rajta-benne), vagy kiszáríthatjuk.
Nyers húsokat, pecsenyéket forró sütőbe tegyük (nem sokkal később, miután az izomrostokat a hő összefogta, mérsékeljük a hőmérsékletet), forró zsiradékkal öntsük le, és sütés közben is locsolgassuk rendszeresen saját levével. Nagyon veszélyes munka. Először tapasztaljuk ki, hogy a sütőedényt biztonságosan meg tudjuk-e fogni, ugyanis egy kicsit ki kell húznunk a sütőtérből, máskülönben a kezünk bőre bánja. Így is használjunk fogókesztyűt. A tepsit, vagy a tálat helytelen a ráccsal együtt kihúzni, mert a nem egészen stabil rács közben leesik, és a forró zsiradék, pecsenyével együtt a lábunkra ömlik. Lassan dolgozzunk, minden mozdulatunkra vigyázzunk. Miközben a pecsenye mellől kanalazzuk a levet, és öntögetjük a húsra, nehogy hozzáérjünk a sütő falához!

Másik fajtája is van a csőben sütésnek, ekkor nem nyers ételt teszünk a sütőbe, hanem félig, vagy egészen főttet. Ilyenkor csak az a célunk, hogy átforrósítsuk, és a tetejét gyönyörűen megpirítsuk.