Egy mai konyhatündér kilenc középkori mesterrel felér!

2012-02-06 14:43:28 | Módosítva: 2012-02-06 14:43:46

Nem is gondolnánk, hogy ha a konyhát igazán saját birodalmunknak akarjuk kialakítani, hány ember szakértelmét kell magunkban egyesítenünk, akik valaha főfoglalkozásként űzték fontos mesterségüket, ami a konyhaművészetnek ma már csak kis részletét képezi. Ilyen volt az udvari kapitány, a konyhamester, a sáfár, a főszakács, a pohárnok, az étekfogó, az innyaadó (sic!), az asztalnok, a kulcsár, nem is biztos, hogy mindegyiket említettem. Valamennyiük gondos munkája kellett ahhoz, hogy a várúr asztalhoz tudjon ülni, egyen-igyon, jól érezze magát, és bátran fogadjon ebéd- vagy vacsoravendégeket is.

Jó tudni, hogy Ön, mint konyhamester közvetlen főnöke a szakácsnak, az asztalnoknak és a sáfárnak. Feladata a konyhára, a pincére, és az éléskamrára gondot viselni. Legfőbb követelmény Önnel szemben a tisztaság és a csinosság. Valamint, hogy beosztottjaival jól bánjon. Vacsora után a szakáccsal és a sáfárral beszélje meg, hogy a következő napra mi a feladatuk.


Mint sáfárnak feladata, hogy tűrhető áron vásároljon. Ismerje a kofákat a piacon, a hentest, a péket, tudjon jól számolni, a megvásárolt nyersanyagokat pedig felhasználásig megfelelően tárolja. Folyamatosan töltse fel a kamrát és a pincét, soha semmi ki ne fogyjon. 

A szakácsnak "tekintetes, becsületes, egészséges, szorgalmatos, barátságos, és a főzésben alkalmatos embernek kell lenni". (Ahogy Bornemissza Anna szakácskönyve már 1680-ban részletezte.) Amikor éppen a szakácsmesterséget űzi konyhájában, ehhez tartsa magát.
Pohárnokként napi feladata az edényeket, kancsót, csészéket, poharakat áttörölgetni, és hófehér abroszra előkészíteni. Időnként súrolja fényesre az ezüstneműt. Étkezéshez patyolattiszta abrosszal terítsen, tányért, sót, kenyeret, evőeszközt tegyen rá. Ismernie kell a szalvétahajtogatás több formáját. Az étkezés végén gondoskodnia kell a fogvájóról.
Mint asztalnok a fogásokat szigorú sorrendben az asztalra hordja.
Ekkor máris az étekfogó munkájánál tart, felszerelkezve kanállal, bontókéssel és villával, felvágja, megkóstolja és kiporciózza a feltálalt ételeket. Sajnos az is az étekfogó dolga, hogy a morzsás abroszt leseperje és eltávolítsa az asztalról.

A kulcsár mestere volt a borkészítésnek. Azt is tudta, hogy a rosszul kezelt bort hogyan lehet helyrehozni (vagy ecetet csinálni belőle). Az Ön sokoldalúságából semmit nem von le, ha a kulcsármesterség – ha csak nincsen saját szőlője – beolvad a sáfár feladatai közé.


Mint innyaadónak ismernie kell a borokat. Tudnia kell, hogy melyik fogáshoz milyen ital illik. Amikor "inni ad", meg kell kóstolnia az asztalra kínált bort, és gondoskodni arról, hogy a töltésnél az abroszra, de főleg a ruhára ne cseppenjen. Önnek kell étkezés előtt és után kézmosóvízről gondoskodni. Szerencsére ma már nem ezüstmedencécskében kell azt az asztal körül felkínálni, mint annak idején. Elég egy sokat mondó pillantás ahhoz, hogy az éhes siserehad szélsebesen távozzon a fürdőszoba felé. A mosdókagyló mellett viszont ott kell legyen a szappan és a tiszta törülköző.  

Újabb főnöki feladat! Mint udvari kapitány gondoskodik arról, hogy az igényeknek megfelelően végezze a dolgát az innyaadó, az étekfogó és a pohárnok. Munkájukat – vagyis saját ezirányú munkáját – kapitányként ellenőrzi. Végül – minő bizalmi és felelősségteljes munka – gondoskodnia kell az ülésrendről.

Lehet, hogy riasztó volt végigolvasni, mennyi minden feladatot kell ellátni ahhoz, hogy konyhánk jól működjék? Nem eszik ilyen forrón a kását, avagy valójában ez nem ördöngősség. Legyünk büszkék, ha ezt a sok feladatot megfelelően össze tudjuk hangolni, egyesítjük magunkban a régi mesterségek összes tudományát. Ez a konyhaművészet.
Fogjunk össze, és mutassuk meg, hogy mit tudunk – a konyhában! A szólásmondással ellentétben nem csak a férfiakat lehet megfogni a gyomrukon keresztül, hanem mindenkit! Elkápráztatni, lenyűgözni a családot, iríggyé tenni a barátokat, ámulatba ejteni gyerekeket, önbizalmat szerezni, és kivétel nélkül mindenkit az ujjunk köré csavarni – csak konyhai tudományunkkal lehet.

Nemere Ilona

További érdekes cikkeinkről se maradsz le, ha követed az Ezermester Facebook oldalát, vagy előfizetsz a nyomtatott lapra, ahol folyamatosan újdonságokkal jelentkezünk!


Szólj hozzá a cikkhez!

Be kell jelentkezned, hogy hozzászólhass a cikkekhez!
Ezermester, Facebook, vagy Google fiókkal is bejelentkezhetsz.