Panírozás

Az előkészített sütnivalót először lisztbe, azután felvert tojásba, végül zsemlemorzsába forgatjuk. Kezdjük az előkészítéssel: húst, halat vagy közvetlenül a panírozás előtt sózzuk (mert ha levet ereszt, nem tapad rá rendesen a panír) vagy panírozás előtt leitatjuk róla a nedvességet. Főzelékfélék közül a karfiolt sós vízben félpuhára főzzük, és jól lecsöpögtetjük panírozás előtt. Patiszont, tököt, stb. hámozzuk, szeleteljük, sózzuk és rögtön panírozzuk. Sajtszeleteket "duplán" panírozunk, hogy az olvadó sajt ki ne tudjon folyni a bundából: nem sózzuk, mert a sajtok önmagukban sózottak, megnedvesítjük a szeleteket tejjel vagy vízzel, lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába, újra tojásba és ismét zsemlemorzsába mártjuk őket. Óvatosan bő, forró olajba engedjük. A bunda hamar pirul, ne legyen sötét. Lapáttal emeljük ki és tegyük tálra. 
A panírozásnál ügyesnek kell lennünk, hogy ne legyen a kezünkön több panír, mint az ételen. Láttam egy ügyes konyhamestert, aki csomagolópapírra öntötte ki a lisztet, a papírt a két szélénél fogva megemelte, és ügyes mozgatásával lisztezett be minden darabot, egy lapáttal áttette kis tálnyi felvert tojásba, onnan a másik papírra - a zsemlemorzsába. Ezt is kézbe vette, és addig hengergette a szeleteket a zsemlemorzsában, míg mindenhol bevonta azokat. Ismét lapáttal nyúlt alájuk, forró olajba kerültek. A mester ujjai tiszták maradtak, nem nyúlt kézzel semmihez. Ő magyarázta el, hogy tévedés azt hinni: a panírozott darabokat jól meg kell "lapogatni", hogy a panírozás mindenhol rátapadjon. Ezzel csak azt érjük el, hogy kemény lesz a panír. A laza - de összefüggő - panírozás felhólyagosodik, és minden zamatos marad benne.
Különlegesen finom panírt tudunk készíteni a következő módokon: a habosra felvert tojásba keverjünk egy pici sót, vagy ételízesítőt, őrölt borsot, vagy szerecsendiót. A zsemlemorzsába tehetünk reszelt sajtot, de nagyon vigyázzunk a sütésre, meg ne égessük.

Párizsi bunda

Megforrósítjuk az olajat, az előkészített sütnivalót lisztbe, azután felvert tojásba mártjuk, és a következő mozdulattal a zsiradékba tesszük.

Ropogós bunda

Hal- és hússzeleteket nagyon finomra szitált zsemlemorzsába mártjuk, és így tesszük a forró olajba. Piros, ropogós szeleteket kapunk.

Palacsintatésztából készült bunda

Lisztből, tojásból, tejből és vízből sűrű tésztát készítünk, sózzuk, ízesíthetjük kaporral, majorannával, vagy köménymaggal, abba mártjuk a szeleteket, és ezután, vagy még zsemlemorzsában is megforgatva tesszük a forró olajba.