Marhahúsból lábszárat, lapockát, pacsnit, vagy rostélyost kérjünk, sertéshúsból combot, lapockát, dagadót, vagy kicsontozott csülköt. Borjúból az oldalas, a comb, és a nyak, bárányból a comb, a lapocka, a comb, és a nyak legjobb pörköltnek. Persze az elnevezés nem mindig maradt ugyanaz (májpörkölt= resztelt máj, krumplipörkölt= paprikáskrumpli stb.), de a lényegen ez nem változtat. A lényeg: a pörköltalap. Ha megtanuljuk elkészíteni, a többi (vagyis hogy mit teszünk bele) már gyerekjáték.

A pörkölt szaftját a hagyma adja, ezért ne sajnáljuk bele. Két fej hagyma nélkül ne is kezdjünk pörköltet készíteni. A megtisztított vöröshagymát igen apró kockára vágjuk, és bő zsiradékban pirítsuk néhány percig. Lehúzzuk a tűzről, pirospaprikát keverünk el benne, és megsózzuk. Ez a pörköltalap.

Most tesszük bele az egyforma nagyságú darabokra vágott pörköltnekvalót, visszarakjuk a tűzre, kevergetve pirítjuk egy kicsit. Pici vizet öntünk alá, lefedjük, és állandó felügyelet mellett pároljuk, míg megpuhul. Egyszerű, még sincs két egyforma pörkölt. Az alapanyagtól függ a párolási idő is, valamint a kiegészítő ízesítők is. Például a májat, a tojást majoránnával, a nyulat borral, a csirkét zöldpaprikával pároljuk. De erről majd a receptekben.