Az értékeléshez jelentkezz be!


Gasztronóm » Konyha – technika

Fagyasztás

2012-02-20 12:06:50 | Módosítva: 2012-02-20 12:07:04

twitter logo
||

Néhány élelmiszer kivételével szinte mindent le lehet fagyasztani. Valójában azt a néhányat is lehet, de nem érdemes.

Élvezhetetlen massza lesz például a görögdinnyéből. A nyers burgonya fagyasztva kellemetlenül édeskéssé válik.

Ha nem csak néhány hétre, hanem hónapokra tesszük el a zöldségféléket, akkor nem takaríthatjuk meg az "előfőzést", ami megvédi zöldségeinket attól, hogy amikor elővesszük, kellemetlen ízt és szagot árasszanak. A növények sejtjeiben ugyanis íz-, szín- és szagváltozást okozó enzimek vannak, felületükön pedig mikroorganizmusok. Ha ezeket hatástalanítjuk, nem ér kellemetlen meglepetés a felolvasztáskor.

Az előkészített zöldségeket – nagy szűrőkanálban, vagy drótkosárban – lobogó forró vízbe eresztjük, majd újraforrástól számítva 2-3 perc múlva leszűrjük, kihűtjük és csomagoljuk. Nagymamám, aki megtanított a "blansírozni", vagyis előfőzni, mindig a lelkemre kötötte, hogy gyorsan, és kis adagokkal dolgozzam. Saját tapasztalatomból okulva annyit teszek hozzá: inkább többször kevesebb mennyiségnek fussunk neki, mint egyszerre zsáknyinak. Ha egyszer is úgy érzem, hogy belefulladok az eltevésre szánt nyersanyagba, egész évre elmegy a kedvem tőle.



Mit ne fagyasszunk, mit igen, és azt hogyan?

- Fejes salátát, kínai kelt, hónapos retket, a paradicsomot, szőlőt nem érdemes fagyasztani, mert felengedéskor "löttyedtek" lesznek. A paradicsom ételek ízesítésére vagy lecsóhoz, a szőlő felolvasztás nélkül gyümölcssalátába vagy bóléba használható.
- A héjas tojás szétreped a mélyhűtőben, ellenben felütve – mondjuk süteményes- vagy bonbonosdoboz műanyag belsejének mélyedéseiben – fagyaszthatjuk: külön a fehérjét, ami légmentes csomagoláson kívül nem igényel mást (felolvadva, de még jó hidegen kemény habbá verhető), és külön a sárgáját, pici sóval elkeverve. Ha a tojást egyben hagyjuk, ugyancsak sózzuk, és elhabarjuk.
- A keménytojás fagyasztás után undorítóan gumiszerű lesz.
- A tejszín felengedés után nem verhető habbá, viszont a kész tejszínhab jól fagyasztható.

- A tej, a tejföl, a joghurt és a kefír pelyhesedik, kicsapódik.

- A majonézből kiválik az olaj.

Alacsony víztartalmú ételek

Nagyon alacsony víztartalmú élelmiszereket nem szokás fagyasztani, ezek kitűnően elállnak szobahőmérsékleten is. Ilyenek például a gabonatermékek és a száraztészták. Vagyis: amit az élelmiszerboltban a polcokon találunk, azt otthon sem kell másképpen tárolni.

- A kenyér és a péksütemények víztartalma már 30-40 százalék között mozog, ezért a minőségük romlása éppen a nedvességtartalmuk csökkenése (kiszáradás), vagy emelkedése (penészedés) miatt következik be. Fagyasztani mégsem szoktuk, hiszen bőségesen elég két-három naponta vásárolni, annyi idő alatt minőségtartóak. Mégis megemlítem a fagyasztható dolgok között őket: saját tapasztalatom, hogy hosszabb utazásból éjszaka érkezve csak kiveszem a mélyhűtőben várakozó kifliket, és reggel a forró sütőbe téve jóízű, ropogós, "itthoni" vajas-dzsemest reggelizhetünk. A pékárút selyempapírba csomagolva dugom nejlonba, és a levegőt kiszorítom mellőle.


- Az olajos magvakat – ha nem tudjuk biztosítani, hogy száraz, hűvös helyen tartsuk őket – szintén érdemes lefagyasztani. Akkor viszont muszáj, ha darált mák, vagy dió megmarad az ebéd, illetve sütés után. Nem az a legnagyobb baj, hogy így gyorsan avasodnak, hanem ételmérgezést okozhatnak. Fölengedve ugyanúgy lehet fogyasztani, mint a frisset, de újrafagyasztani már nem szabad. Meg kell enni, vagy ki kell dobni.

- A zöldségfélék közül csak azokkal tömjük meg a mélyhűtőt, amelyeket máshogyan (hűvös-nedves pincében, veremben, kamrában) nem tudunk teleltetni, mert az nincs. Gyorsan felsorolom a "teleltethető" növényeket: sárgarépa, petrezselyemgyökér, pasztinák, zeller, karalábé, cékla, sütőtök, fejeskáposzta, kelkáposzta, hagyma, patiszon, cukkini. A többi zöldséget idényjellegűnek nevezik, talán azért, hogy pontosan tudjuk: ezek csak rövid ideig kaphatók, fagyasszuk le, ha egész évben vágyunk rá. Ezek a paprika, uborka, tök, zöldborsó, zöldbab, fejtett bab, tejes kukorica, karfiol, brokkoli, spenót, sóska, kelbimbó, padlizsán, csak így hamarjában. Bevallom, a tejes kukoricát – mert imádom és ezért meglehetősen ínyence vagyok – nem szeretem fagyasztani. Édeskés, ragadós lesz, inkább kiböjtölöm a frisset.


Másik apró megjegyzésem: nagyon sok készételt fagyasztok. Ha már nekiállok főzni, kétszer annyit készítek, és kiadagolva kerül a másik fele a mélyhűtőbe. Időínséges napokon reggel kiveszek néhány adagot, délre felenged, már csak melegíteni kell. De! Olyasmit nem teszek be a mélyhűtőbe, amiben sárgarépa, vagy/és burgonya van. Mindkettő gumiszerű lesz, annyit nem ér. Annyi másfajta fagyasztanivaló van: főzelékek, nudli, gombóc, káposztás ételek, padlizsánkrém, lecsó, forrázott sóska és spenót...
- Saját tapasztalatom, hogy érdemes gondot fordítani a zöldfélék leveleire. A korai karalábé, brokkoli, és cékla leveleit fagyasszuk le, nagyon finom és vitamindús ételeket lehet belőlük készíteni ( töltve, főzeléknek, párolva, vagy salátába). Egy-egy műanyag dobozba gyömöszöljünk be sok petrezselyem- és a zellerlevelet. Télen egy kanállal, vagy kiskéssel csak kitörünk egy-egy darabot a megfagyott levélkupacból, nagyjából megvágjuk (hiszen törik, darabolódik!), és máris használhatjuk: nem kell megfizetni azt a pár szál satnya, méregdrága, piaci petruskát.

Húsok.

Annak ellenére, hogy a család ritkán eszik húst, akkor is jobbára baromfit és halat, meglehetősen jártas vagyok a húskezelésben. Csak nagyobb tételben vásárolok, mert a karos mérlegek időszakában belémidegződött, hogy húsvásárláskor megfizetjük azt a bizonyos "kezelési költséget", amitől olyan jól ment a henteseknek. Jobb volt, ha mondjuk kéthavonta egyszer fizettem valamivel többet, mint ha hetente. Ma, a digitális mérlegek egységárat, súlyt, árat mutatnak a kedves vásárlónak, de a módszer bevált, maradok ennél. Igaz, hogy néhány órába telik, mire adagolom és főzéskész állapotra hozom a húsárút. A combokat lebőrözöm, zúzát, májat megtisztítom, mellehúst szeletelem, pulykanyakat darabolom, ezek a gyakrabban fogyasztott húsok. A halat szeletelve, vagy heck formájában veszem. Sovány disznóhúst a vendégek kedvéért: gyönyörűen felszeletelem, a leeső részeket ledarálom. Ezután mindent, célja szerint, adagolva, külön zacskóba dugok, és ráírom: levescsont, pulykamell szeletek, karajszeletek, csirkecomb, csirkemell, zúza, szív, máj, darált, és így tovább. A halat megismerem felirat nélkül is. Nagyon jó módszer, ajánlom.


- Gyümölcsöket minden mennyiségben fagyasztok. Kis műanyag dobozokba kerül a szomszéd nénitől kapott feketecseresznye, az olcsón szerzett hólyagos meggy, őszibarack hámozva-darabolva, málna, egres. A cseresznyéből és a meggyből is kiszedem a magot: több fér, és mivel nem akkor kell bíbelődni vele, télen nagyobb öröm elővenni. A sárgabarackot forró vízbe mártom, héját lehúzom, kimagozom, és dobozokba teszem. Felolvadva olyan, mint a dzsem – cukor nélkül. Vagyis nagyon finom.

Félkész- és készételek fagyasztása

Már említettem, hogy ha én egyszer nekiállok főzni...! Van, aki nem tud kevés ételt készíteni. Ha valaki hosszú ideig több személyre főzött, gyakran képtelen a megszokott mennyiségeken változtatni. Nem baj. Ha nagyon erőszakoskodik, csak egy csomó elrontott étel lesz az eredmény, mert nem tud folyamatosan mindenre figyelni: ha a só mennyiségét eltalálja, akkor agyonborsozza, a habarás túl kevésre, vagy túl sokra sikerül.


Főzzön csak megszokás szerint, és a felesleget fagyassza le! Lehet ezt igen tudatosan is csinálni. Valljuk be, hat adag rizseshús elkészítése nem jelent háromszor annyi munkát, mint két adagé. A plusz mennyiség lefagyasztása viszont később két olyan napot ad nekünk, amikor csak melegíteni kell. 

Nemere Ilona

Címkék: fagyasztófagyasztásmélyhűtőmélyhűtött


Szólj hozzá a cikkhez!

Be kell jelentkezned, hogy hozzászólhass a cikkekhez!
Ezermester, Facebook, vagy Google fiókkal is bejelentkezhetsz.

Kapcsolódó cikkek: