Sütemények a mélyhűtőben

2012-03-05 11:08:24 | Módosítva: 2012-03-05 11:08:37

A süteményeket remekül lehet fagyasztani! Egy különleges alkalommal jöttem erre rá, amikor egy nevezetes alkalomra több, mint tizenhat kilós tortát kaptunk.

A négyszögletes torta tetejére marcipánból készült, nyitott, galaxisrészletet ábrázoló könyvet készített a mester. A könyvet óvatosan leemeltem a tortáról, légmentesen folpackba csomagoltam, és saját állványt kapott a könyvespolcon. A hatalmas tortát pedig családi darabokra vágtam, folpackba és alufóliába csomagolva lefagyasztottam. Egy évig emlékeztünk kézzelfoghatóan és ehetően arra a szép napra.



A burgonyás tészták közül a gombócot megtöltve, de nyersen fagyasztom, a nudlit kifőzve, lecsurgatva, "tálcás módszerrel". A túrógombócot nyersen, tálcán fagyasztom meg.

Mindnyájunk kedvence a palacsinta. Rengeteg módon el lehet vele kápráztatni a családot, a vendégeket. A vendégek érkezése után negyed órával forró húsos palacsintát szolgálok fel, és a világért el nem árulom, hogy miért nincs olajszag. Ötven-hatvan palacsintát sütök egyszerre, ha egyedül vagyok, szellőztetési lehetőségem is, és kedvem is van hozzá. Ha kihűltek, alufólia lapokat terítek le, és öt, tíz, tizenöt palacsintát rakok rájuk. A fóliát föltekerem a palacsintákkal együtt, jól lezárom a hengerek két végét is, ráragasztok egy kis papírt, amelyen rajta van a csomagban lévő palacsinták száma, és bedugom a fagyasztóba. Elővéve a henger nagyságától függően 3-6 óra alatt teljesen felolvad, ugyanúgy dolgozhatunk vele (tölthetjük, kenhetjük, tekerhetjük, hajtogathatjuk), mint a frissel, csak nem égeti össze az ujjunk bögyét. Az így elkészített palacsintákat forró sütőben, vagy mikróban percek alatt melegítjük, és lehet tálalni.


A linzertésztát és vajas tésztát készen és nyersen is fagyasztom. A nyersen való fagyasztás ötletét az adta, hogy az összegyúrt tésztát darabolás és töltés előtt bizony be kell tenni a hűtőszekrénybe, akármilyen gyorsan is dolgoztunk vele. A tészta ugyanis hamar átveszi a kezünk hőmérsékletét, és ragadni kezd. Tehát – esetemben – a vajaskifli kis cipócskáit egy tányéron beraktam a hűtőbe, majd negyed óra múlva egyenként kivettem, nyújtottam, cikkekre vágtam, töltöttem. Még a tészta fele bent volt a hűtőben, amikor abba kellett hagyjam a sütést. Másnap, amikor rájöttem, hogy akkor sem tudom folytatni, egyszerűen bedugtam a mélyhűtőbe, úgy, tányérostól. Négy nap múlva vettem ki, megvártam, amíg szobahőmérsékletű lesz, és mintha mi sem történt volna, befejeztem a süteménygyártást. Azóta persze ezt tudatosan csinálom, a nyers tésztát szorosan becsavarom folpackba, majd alufóliába, ráírom, hogy "linzer", vagy "vajas", és fagyasztom.

A piskóta csak megsütve fagyasztható folpackban és alufóliában. Csak felengedés után szoktam megtölteni.


Brióst, buktát, batyut félig megkelesztve, megtöltve, egyenként vajas alufóliába csomagolhatunk. A fagyasztóból kivéve a fóliát óvatosan nyissuk ki, a tésztát hagyjuk fölengedni. Kevés tejjel megkenve az alufóliával együtt rakjuk sütőlapra és lassan süssük készre. A kelt tészta megsütve is kitűnően fagyasztható, csak különös figyelemmel csomagoljuk, teljesen szorítsuk ki körülötte a levegőt.


De! A zsírban sütendő kelt tésztákat, például a fánkot, ne fagyasszuk, mert ismételt átsütéssel csak a tészta zsírtartalma növekszik, az élvezeti értéke csökken. Ha viszont a tésztába kicsivel több élesztőt, és egy kevés vajat is beledolgozunk, fagyaszthatjuk. A bedagasztott tésztát csak félig kelesszük, kisebb adagokban megvajazott folpackba csomagoljuk, és dobozba, egymás mellé tegyük a kis csomagokat. A fagyasztás leállítja az élesztő munkáját, ami csak akkor folytatódik, ha felengedjük szobahőmérsékletre. Ekkor a tészta újra kelni kezd, és ha eléri az eredeti térfogat kétszeresét, ugyanúgy dolgozhatunk vele tovább, mint eredetileg.

További érdekes cikkeinkről se maradsz le, ha követed az Ezermester Facebook oldalát, vagy előfizetsz a nyomtatott lapra, ahol folyamatosan újdonságokkal jelentkezünk!

A cikk eredeti változata az alábbi címen olvasható az Ezermesteren:
https://gasztronom.ezermester.hu/cikk-5619/Sutemenyek_a_melyhutoben